ĐIỀU KỲ DIỆU ĐẰNG SAU VỊ ĐẮNG CỦA CAFÉ
Vị đắng của café đã từng là đề tài gây tranh cãi trong giới pha chế đồ uống. Khi nghiên cứu của các nhà khoa học về vị đắng café được thực hiện, kết quả cũng dần dần được hé lộ. Đằng sau sự hình thành vị đắng này là một tổ hợp bao gồm sự kết hợp giữa các yếu tố tự nhiên, vật lý, hóa học…
Đắng là vị chủ đạo trong hương vị của café. Mặc dù đây được xem là hương vị kén người yêu thích nhất nhưng khi xuất hiện trong café, đắng là trở thành hương vị gây nghiện. Bởi vì café chỉ ngon khi cân bằng các vị chua, đắng, ngọt, chát và vô số hương vị khác nữa. Vậy tại sao café lại có vị đắng? Làm cách nào để cân bằng vị đắng với các hương vị khác giúp café hấp dẫn hơn? Cùng tiếp tục theo dõi bài viết bên dưới nhé!
Caffeine không phải là thành phần hóa học duy nhất gây ra vị đắng trong café mà còn nhiều hợp chất khác như: phenol (và polyphenol), catechin, flavonoid và các acid chlorogenic. Thế nhưng, caffeine không chỉ là thành phần tạo ra vị đắng của café mà còn là nguyên nhân tạo nên “tính gây nghiện” cho café.
Thành phần hóa học tạo vị đắng quan trọng thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi chung là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, acid CGA còn ảnh hưởng lớn đến cảm quan về màu sắc của cafe. CGA là chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia khoa học, trong hạt cafe chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, trong hạt café nhân xanh có tổng cộng khoảng 82 loại acid CGA và khi các phản ứng phân hủy acid CGA xảy ra sẽ làm café có vị đắng.
Nếu bạn nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù hoàn toàn trái ngược nhau và chúng không thể cùng nhau tồn tại trong một vật thể. Tuy nhiên, với café, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng “mơ hồ”. Có nghĩa là khi thưởng thức café, bạn sẽ đồng thời cảm nhận được cả vị đắng và vị ngọt.
Cùng một vị đắng, cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Ví dụ, khi bạn uống café một mình, bạn sẽ cảm nhận vị đắng bình thường nhưng bạn ăn một miếng bánh ngọt trước khi uống café, bạn sẽ càng cảm nhận vị đắng tăng lên rất nhiều.
Bên cạnh đó, việc cảm nhận vị đắng của café cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Nếu cùng một loại café nếu bạn thưởng thức ở những nơi khác nhau như bãi biển – nơi có nồng độ muối cao trong không khí và trên đỉnh núi – nơi không khí loãng hơn, hương vị và độ đắng của café cũng hoàn toàn không giống nhau.
Trên thế giới có nhiều giống café khác nhau. Robusta và Arabica là hai giống được sử dụng phổ biến nhất. Mỗi giống café có tính chất hóa học khác nhau nên hương vị cũng không giống nhau. Theo đó, café Robusta được xem là đắng hơn so với Arabica bởi vì chúng có hàm lượng acid chlorogenic và caffeine cao hơn. Bên cạnh đó, điều kiện canh tác, quá trình chăm sóc cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng café.
Đây được xem là một trong hai yếu tố ảnh hưởng nhất đến vị đắng của café. Rang café được chia thành nhiều cấp độ tương ứng với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Thời gian rang càng lâu và nhiệt độ rang cao thì độ đắng càng tăng. Vì trong quá trình đó sẽ làm phân hủy càng nhiều acid chlorogenic hơn.
Café phin Việt Nam được xem là phương pháp chiết xuất café có độ đắng cao vì sử dụng nhiệt độ nước cao và thời gian chiết xuất tương đối dài. Vì vậy, bạn sử dụng cách chiết xuất café nào sẽ ảnh hưởng lớn đến vị đắng nói riêng và hương vị café nói chung.
Nếu đã biết nguyên nhân ảnh hưởng đến độ đắng của café, bạn chỉ cần căn cứ theo đó mà điều chỉnh sẽ giúp thức uống có hương vị hợp khẩu vị. Bạn có thể chọn giống café ít đắng, chọn cấp độ café rang phù hợp và chọn phương pháp chiết xuất café.
Trong các cách làm giảm độ đắng café, thay đổi phương pháp chiết xuất là tiện dụng nhất. Bên cạnh giảm độ đắng, thông qua cách chiết xuất bạn có thể cân bằng hương vị giúp đồ uống thơm ngon hơn. Khi chiết xuất, bạn chú ý đến kích cỡ xay của café, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và dụng cụ. Các dụng cụ chiết xuất café giảm độ đắng, ít chua và thơm hơn bạn có thể sử dụng là: Cold Brew, Syphon, V60, Chemex, Moka Pot, French Press, Aero Press…
Đắng là vị đặc biệt trong café, không chỉ là vị gây nghiện mà còn là nhân tố giúp cân bằng các mùi vị khác, tạo ra vị ngon cuốn hút cho đồ uống. Thưởng thức café nếu thiếu đi vị đắng thì đó không được xem là café. Vì vậy, nếu bạn muốn giảm độ đắng thì hãy giảm một cách phù hợp để tránh ảnh hưởng đến đồ uống nhé!
